作为辽菜代表名菜之一，焦熘肉段是大家公认的美食名片。无论是市井巷尾的街头小店，还是讲究技法的知名餐馆，菜单上必有它的身影，这道菜也成为了衡量一家东北菜馆功底的“试金石”。下面就请跟随总台记者的镜头，一起去品尝这道东北美味吧。

　　在沈阳如果要点一道解馋还禁饿的“硬菜”，很多朋友都会不约而同地选择焦熘肉段，它不仅是款待宾朋的“拿手菜”，也是百姓餐桌上的“下饭菜”，更是妥妥的午餐能量担当。要想成就一盘香喷喷的焦熘肉段，从选料到出锅，制作的每一步都大有讲究，现在咱们就一起走进后厨，去解锁它的美味密码。

　　制作焦熘肉段，首选里外脊肉，一些讲究的餐厅会选择猪肩胛骨中心最嫩位置上的猪梅肉作为主料，中心原则就是，瘦肉为主、肥瘦相间，这样制作出的焦熘肉段才能实现香而不腻、软嫩不柴。剔除筋膜后将食材切成这样两三厘米的小块，这个尺寸既能避免肉块过大不易炸透，也能防止肉块过小炸干发柴。

　　辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：烹制前入味，抓至均匀，让盐的味道充分入到肉段里。腌制之后我们就将肉段挂上淀粉糊，抓至均匀之后一定要加上适量的油，抓成酸奶状，炸出的肉段才能确保外焦里嫩。

　　然后就进入到烹饪的关键环节——熘。

　　熘菜技法本是鲁菜的经典手法之一，东北人不喜甜腻，传入东北后，被弱化了原本鲁菜的糖汁比例，强化了咸鲜风味。简单来说，熘菜核心就是“先炸后裹汁”，讲究的是对火候和芡汁的双重把控。

　　辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：肉段要经过两到三次的炸制，第一次炸主要是为了原料的定型，第二次炸是为了原料的成熟，第三次炸就是为了让肉段外边有焦壳，有外焦里嫩的口感。

　　肉段炸好之后，要进行熘汁的调味。碗中放入生抽、老抽、米醋、白糖、盐等调料，一碗秘制熘汁就调制完成了。

　　辽菜传统烹饪技艺厨师 张阳：适量油，加入葱姜爆香，然后加入事先调好的芡汁，然后把炸好的主料放里，均匀地翻匀，一定要快，防止原料不脆，大概翻炒8秒以内。

　　同时撒入青椒片、胡萝卜片等辅料，既能丰富色彩，又能解腻增香，也契合东北菜“荤素搭配、营养均衡”的特点。

　　浇淋勾芡之后，一盘芡汁明亮、外焦里嫩的焦熘肉段就做好了。除了肉段之外，以“熘”为手法，厨师们还会换用不同的食材，衍生出焦熘虾段、焦熘鱼段、焦熘茄子等特色菜品，让传统技法绽放出多元风味，能满足不同人的口味偏好。

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