女摊主穿肉研究成本 羊大串低于3元得小心

http://news.nen.com.cn    2013-05-08 09:08    东北新闻网   分享 分享到搜狐微博 分享到网易微博
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  羊肉摊主手拿用羊腿肉穿好的羊肉串。

  仔细看,羊腿肉是肥肉瘦肉间杂在一起的。

  文图实习生郑应子

  本报记者仰山

  混着未经检验的狐狸、水貂、老鼠肉的“掺假羊肉”,不仅让平时吃羊肉的消费者们不安心,也让熟食品交易中心的羊肉商户刘姐揪心。“我很好奇他们掺假能得多大利,我亲自穿了一些羊肉串研究了一下成本。”昨天,刘姐告诉记者,她用将近3斤的羊肉穿了50个小串,计算后发现,平均1串的成本价在1.5元左右。

  记者了解到,目前羊肉的吃法基本分为羊肉片、羊肉串以及烹制新鲜羊肉三种,如何辨别羊肉真伪,记者请教了相关人士。

  羊肉业户亲自做实验探肉串成本

  虽然每天跟羊肉打交道,但最近从外地传来的“老鼠羊肉”、“狐狸羊肉”的消息,还是让熟食品交易中心不少羊肉业户听起来惊心动魄,在这里干了十多年的业户刘桂娟说,一些不法分子给羊肉抹黑就是想多赚昧心钱,按照现在的羊肉价,一串羊肉串的成本价是多少钱,她自己也很好奇,前天她在卖羊肉的闲暇时间特地用羊腿肉(正规穿羊肉串都爱用这个部位的肉)穿了50串羊肉串(一串上面6个肉粒),看看到底一串羊肉串成本是多少钱。

  记者看到,刘桂娟穿羊肉串用的是20厘米长的竹扦,每个竹扦上穿6个肉粒。刘桂娟说,她穿完这50串一共用了将近3斤羊腿肉,按照现在每斤羊腿肉25元计算,1串的成本价约1.5元,在此基础上加上人工费、炭火调料费及店面费用等,卖3元/串的价格是相对合理的。

  “有些烧烤店除了羊肉块外还能加一些羊尾油(就是羊肉串中间那块肥肉),‘羊尾油’6元/斤,每串5-6块羊肉中加1小块‘羊尾油’,羊肉串的成本还能降低一些。”刘桂娟说,有羊尾油的羊肉串一串成本能降低到1.3元~1.4元。

  此外,记者从业内人士处获知,羊汤馆一般用羊腩做纯羊肉汤,每斤24元的羊腩能做两碗纯肉汤,也就是说纯羊肉汤的成本价约为12元/碗,那么1碗羊肉汤售价在20元左右比较合理。而制作一盘葱爆羊肉需要7-8两的羊里脊,按1斤羊里脊价格为32元算,葱爆羊肉的成本价应该在23~26元左右,饭店卖到40~45元是可以接受的价格。

  业内人士教你看清问题羊肉的真面目

  想吃一顿健康安全的饭咋这么难,以前我们得盯着厨房卫生看,担心厨师不洗手、厨房有蟑螂,现在这样的问题反倒退而求其次了,大家更害怕吃进去的是“李鬼”。

  在采访中,记者发现,去饭店吃饭,普通食客很难弄清吃进嘴里的羊肉源于哪里,除根据价格判断,我们也可通过一些鉴别真假羊肉的方法为自己的嘴把关。

  如何鉴别真假羊肉,经验最丰富的莫过于在羊肉市场干了十多年的羊肉摊主们,他们天天跟羊肉打交道,不但有“庖丁解羊”的技术,更对羊肉的本质有着深刻了解。从熟食品交易中心几家老羊肉摊主那里,记者学到了“鉴肉宝典”。

  1、混合肉片不牢靠,红白肉易分家

  “真羊肉片啥样,你看的这块就是。”摊主王哥拿起肉案子上的一块真羊肉片向记者展示,只见真羊肉片上的白肉和红肉是不规则相接的,纹理清晰,即使用手撕,红白肉都是相连的。据悉,掺假羊肉片肉色鲜亮,红肉和白肉相连处用手轻轻一碰就分开了。此外,记者了解到,利用不同种类的肉与羊肉混搭是不良商贩的一贯伎俩。用鸭肉加羊肉或羊油制成的“羊肉卷”,肉质比较嫩,口感好,但不耐储存,容易变色。而且用鸭肉加工成的“山寨”羊肉卷,尚未刨切成片时,就能清楚地看到肉表面有很多小圆孔。

  “如果光是看还是很难分辨的话,不妨煮一下,像混合一定比例的老鼠肉、狐狸肉等不明动物肉的羊肉,在煮两三分钟后,这些肉自然被沸腾的热水冲散,颜色跟羊肉那部分也不一样,有可能更浅或更深,而如果是真羊肉,在经过热水煮沸后,不但不会散开,反而会更紧实。”王哥说,这个实验方法最好在涮锅的时候用清汤锅来实验。

  2、羊肉串肉粒里应是肥瘦间杂的

  除了涮锅外,人们在外吃饭最常吃的就是烤羊肉串了,由于羊肉串上调料较多颜色变化大,真假羊肉更加难以分辨,“虽然难分辨,但也有一定的办法。”摊主老张说,首先可以看油脂,由于羊油的融化温度比猪油高,当温度较低时,羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。此外,羊肉区别于其他肉类的一大特征是瘦肉中混杂脂肪,细看丝丝分明,在吃羊肉串的时候可以用清水过滤一下,仔细观察会发现真正的羊肉粒里,肥瘦间杂,而猪肉和鸭肉则没有。

  3、注水羊肉颜色浅摸后手不黏

  业户告诉记者,新鲜羊肉是深红色的,摸上去有一些黏的感觉,能黏住小纸条,有些人看到羊肉呈现暗紫色,那也是正常的,羊肉不同于猪肉,在隔夜后通常颜色变深。

  而注水后的羊肉,从颜色看相对较浅,呈粉红色,摸起来也是松软的,不会有黏手的感觉。

  50串羊肉串一共耗费近3斤羊腿肉

  羊腿肉每斤25元×3=75元

  每串羊肉串纯成本=75元/50=1.5元

  “羊尾油”6元/斤,每串5~6块羊肉中加1小块“羊尾油”,羊肉串的成本还能摊薄一些

  在此基础上加上人工费、炭火调料费及店面费用等,卖3元/串的价格相对合理

  真羊肉片上的白肉和红肉不规则相接,纹理清晰,即使用手撕,红白肉都是相连的

  掺假羊肉片肉色鲜亮,红肉和白肉相连处用手轻轻一碰就分开了

  如果是真羊肉,在经过热水煮沸后,不但不会散开,反而会更紧实

  混合一定比例不明动物肉的造假“羊肉”,煮两三分钟后,肉自然被热水冲散,颜色跟羊肉那部分也不一样,有可能更浅或更深

  真羊肉是深红色的,摸上去有一些黏腻的感觉,能黏住小纸条

  假羊肉颜色相对较浅,呈粉红色,摸起来也是松软的,不会黏手。



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( 大连晚报 )
[责任编辑: 李萱桐 ]
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