健康养生:放味精有禁忌 这五样菜不能放

2014-12-18 07:39      来源: 沈阳日报      作者: 杜梦雅     分享 分享到搜狐微博 分享到网易微博
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  味精是很多家庭厨房的必备品,很多人喜欢在做菜时放点味精提提味。并不是所有菜都适合放味精并且放味精还得讲究“火候”,否则不但提不了味,菜品还会失去鲜味,并且会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。

  五样菜加味精可能适得其反

  炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后自然就会生成味精的主要成分—谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

  放醋的菜不能放味精。因为味精在酸性环境中不容易被溶解,而且酸性越大溶解度就越低,鲜味效果也越差。糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

  拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

  调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、包子馅时都会放点味精,其实这样很不安全。味精拌入馅料后会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。温度只要超过100℃,味精就会发生变性,不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

  味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现。如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜反而会抑制甜鲜的本味,产生一股异味。鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

  味精使用禁忌多

  忌高温使用。烹调菜肴时如果在菜肴温度很高时投入就会发生化学变化,使味精变成焦谷氨酸钠。这样,非但不能起到调味作用,反而会产生轻微的毒素,对人体健康不利。科学实验证明,在70℃-90℃的温度下味精的溶解度最好。味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。味精高温加热易产生焦谷氨酸钠,所以味精应该在熄火之后加。

  忌用在碱性溶液中,味精会起化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时不要放味精。

  忌用于炒黄菜。炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸,炒鸡蛋时一般都要放一些盐,而盐的主要成分是氯化钠,经加热后谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠,即味精的主要成分,使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足。

  忌投放过量。每日食用味精不可过量。一般情况下,每人每天食用味精不宜超过6克,否则就可能产生头痛、恶心、发热等症状;过量食用味精也可能导致高血糖。患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人应慎重食用。婴幼儿大量食用味精后会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。哺乳期的母亲如果食用过量味精,大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内,从而导致婴儿缺锌。过多食用味精,人体血液中的谷氨酸含量就会升高,会妨碍钙和镁的吸收,从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状且对生殖系统也有不良影响。味精食用过多,会使人产生对味精的依赖性,再吃不含味精的菜就会觉得没有味道,还会妨碍对其他营养素的吸收。

  天然食材可自制味精

  香菇粉。干香菇(150克)擦掉表面浮灰后(千万不要用水清洗),用手掰成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存就可以了。香菇粉可以放入各种汤里,还可以用于各种炒菜和咸菜的制作当中用来代替味精,用量大约在1/2茶匙(3克)左右;在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加一些,味道非常鲜美。

  紫菜粉。将紫菜(大约100克)用剪刀剪成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。紫菜粉可以放入各种汤里和炒菜中,味道非常鲜美,用量大约在1茶匙(5克)左右。

  小鱼粉。将干的小银鱼(大约200克)去掉内脏,放入锅中,用小火慢慢烘干,将炒出的杂质倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却干,然后放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。这款味精可以放入海带汤、大酱汤、海鲜汤等中用来提味,用量根据自己的喜好,1/2茶匙(3克)。



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