丹东:聊聊晾菜的那些事儿

2016-11-08 09:15      来源:丹东新闻网     
作者:张丽娴
    
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  果园沟小区一角,居民晒的萝卜干。

  天气转凉,正是秋菜集中上市的季节。虽然各种反季蔬菜早已成为市民冬季餐桌的常客,但采购白菜、萝卜储藏起来,或在入冬前晒点菜干、腌点咸菜留着冬天吃,仍是很多人生活里延续着的老习惯。连日来,记者走进丹东社区,听居民们讲述他们生活中有关晾菜的那些事儿。

  品尝那份记忆中的味道

  (六道口街道永安花园社区赵桂荣)

  “以前到了大白菜上市的时候,小孩放学了就拿个筐,去捡人家不要的白菜帮,拿回家穿起来晒成干菜。”这是赵桂荣对晾菜的儿时记忆。她说,小时候家里人口多,冬天没什么可吃的,各家各户都要渍酸菜、晒菜干或者腌咸菜,有时候冬天还没过完,储备的这些菜就吃得差不多了,不像现在,吃不完还得扔一些。

  虽然已经不需要再以晾菜的方式储存冬季蔬菜了,但这一习惯赵桂荣还是保留了下来。在她看来,如今人们晾菜,除了长久以来的生活方式使然,品尝那份记忆中的味道也是原因之一。“现在社会发展了,冬天可选择的菜太多了,吃晾菜其实就是吃个感觉。”

  晾菜传递的是一份情感

  (鸭绿江街道果园沟社区史德顺)

  无论是一盘素馅饺子,还是一顿丰盛的大餐,在用心制作的过程中,食物也被人们赋予了不同的情感,晾菜也不例外。

  虽然独居,平时吃得不多,但近几年,每年这个时候,史德顺都会渍上二十多公斤酸菜,再晒点萝卜干,而这些主要是给儿子家准备的。“孩子们工作忙,想吃这口,但没时间、没地方弄,咱当老人的能帮就帮着弄点儿。”

  一般情况下,酸菜渍好后,史德顺会把菜捞出来洗干净切好,分袋装了送到儿子家,做的时候直接下锅就行了。“皮干咸菜也会少晒点儿,他们想吃这口了,我就给送去。”在史德顺看来,既然孩子想吃,每年准备这些也并不觉得麻烦。而除了自家做得干净放心外,这些常见的菜里,其实还多了一份父亲对孩子的关心。

  晾菜达人谈晾菜

  屋檐下挂着晒干的红辣椒串,小院里的绳上晾着一排胖头鱼,厦子里的地窖里放着刚渍上不久的酸菜……初冬时节,果园沟社区居民徐枫、吴凤英夫妇家的小院里,虽然少了绿色的装点,但浓浓的生活气息仍让人感受到这里的勃勃生机。

  在不少人眼中,徐枫、吴凤英称得上是“晾菜达人”。从小耳濡目染,加上喜欢琢磨吃的,讲起不同的菜该如何晾、怎么吃,徐枫滔滔不绝。11月4日,夫妇二人向记者分享了这些年来他们晾菜的心得和小窍门。

  晾啥菜品选择有讲究

  徐枫说,除了白菜、萝卜缨等冬季常见菜,黄瓜、芸豆、菜豆、茄子都可以晾干吃,但在晾晒季节和菜品选择上要注意。晾白菜要选择那种没有芯的、菜叶长得比较散的,不然晾不透。鱼类可以选择胖头鱼,明太鱼则在下雪之后才适宜晾晒。

  咋晒曝晒阴干各不同

  徐枫介绍,黄瓜、芸豆、菜豆、茄子这类蔬菜适宜在夏季或初秋的太阳下曝晒。黄瓜和茄子切好就可以直接晒了,芸豆、菜豆则相对麻烦一些。把菜择好后,需要先上锅蒸,颜色一变就可以拿到阳光下进行晾晒,等到“干、硬、透”的状态就算晒好了。

  白菜、萝卜缨适宜在初冬晾干,需要注意的是,这两种菜不能直接晒太阳,要用绳穿起来,挂在太阳无法直射的地方阴干,否则菜叶会被晒变色。

  徐枫说,现在这个季节,胖头鱼洗净、去除内脏之后,先用盐腌一宿,再用绳穿起来晾晒就可以了。而明太鱼则要等到飘雪花才能进行“冻晒”——一边冻一边晒,大约晒上一个多月的时间就可以了。

  咋吃干菜泡透再烹饪

  吴凤英说,晒好的芸豆、菜豆,在烹饪前需要先用温水浸泡,然后再用高压锅蒸约5-7分钟,菜变软即可,不要蒸过头。她提醒,高压锅蒸菜最好一开始先选择蒸的时间短点,不够再慢慢加。处理好的芸豆和菜豆,炒五花肉或直接蘸酱吃,味道都不错,口感也软糯。

  徐枫介绍,晾干的白菜和萝卜缨因为特别脆容易掉渣,所以最好提起来,先用热水从上到下浇到菜上,使其变软,然后再进行清洗并煮软。这样的菜蘸酱吃或者和小豆腐一起炒着吃,会有一种特殊的风味。

  徐枫说,晒好的胖头鱼,用温水泡软之后,切段,加一点食用油、酱油、干辣椒丁蒸着吃即可。而“冻晒”的明太鱼,用温水泡好后,把鱼皮扒下来,可以加蒜和辣椒一起炒着吃;鱼肉可以撕成条,拌着吃。

  虽然现在一年四季可以吃到各种蔬菜,但在徐枫看来,晾菜干不仅吃起来别有一番风味,准备的过程也能体会到不同的乐趣。他希望把自己的经验分享给大家,让更多人感受到这种通过美味传递的乐趣。



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