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“大辽后人”在辽宁

大辽美食 一个王朝的岁月芳华

作者:张松

2018-01-02 09:10   来源:辽沈晚报  
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  辽代张世卿墓内的宴饮图壁画局部。辽沈晚报、聊沈客户端主任记者 张松 摄

  据史书记载,契丹人的生活环境是“草敕野居”,即风餐露宿之意,这难免造成契丹人生活条件恶劣的后世印象。但在近些年的考古发掘中,于辽墓中出土了大量的契丹食物与炊具,特别是辽墓壁画中呈现的各种宴饮图,展现了一个令人惊诧的美食满目、佳肴遍陈的“舌尖上的辽国”。由此深挖,各种历史信息不断提示我们:今天北方人喜好的各种食物,在辽代基本都出现了。西瓜、冻梨、果脯、烙饼、火锅……不知多少烙刻下我们味蕾记忆的传统美食,居然多是不容混淆的“辽代发明”!

  契丹国宴人间哪得几回闻

  创建辽朝的契丹族乃游牧民族,除发展畜牧业外,射猎飞禽走兽以供食用,是其早期的主要谋生手段,肉类是契丹人餐桌上须臾不可离的主食。

  契丹人所食的肉类主要是牛羊肉、骆驼肉,其中的骆驼肉做成“骆糜”,即骆驼肉羹。辽太祖的皇后述律平曾说:“吾有西楼羊马之富,其乐不可胜穷也。”“契丹旧俗,其富以马,其强以兵,纵马于野,驰兵于民。”

  此外,契丹人猎取的兔、狍、鹿、雁、熊、野猪等也是其重要的食物来源。契丹人安葬父母的骨灰,酹(lèi,把酒洒在地上表示祭奠或起誓)酒祝曰:“夏时向阳食,冬时向阴食,使我射猎,猪鹿多得。”契丹大队人马出行,军粮不够也不愁,靠打猎即可维系温饱,如天赞三年(924年)十月,“猎寓乐山,获野兽数千,以充军食。”契丹人还吃鹅肉和鱼肉,鹅是天鹅,鱼是十几斤、几十斤乃至上百斤重的鲟鳇鱼。每年春捺钵,契丹皇帝都要举行盛大的头鱼宴和头鹅雁。

  契丹招待外邦使臣,摆出的“国宴”无异“全肉席”!宋使路振出使辽国,抵达辽南京(今北京)后所享用的“契丹国宴”菜谱包括以下动物:羊、牛、兔、鹿、熊、狐狸、大雁、野鸡、野鸭、骆驼。而且肉的烹饪加工方式也多种多样:骆驼肉做成肉羹(骆糜);野鸡、兔、羊、猪、熊肉做成濡肉,即煮熟煮烂的肉;牛、鹿、大雁、野鸭、狐狸等肉做成腊肉,即用盐腌制、烘烤的干肉。契丹人不仅用腊肉招待外宾,还将这种契丹美食列入为宋帝贺生日的礼单中,宋帝欣然而受。北方腊肉的做法,应始于辽代。

  契丹人有一种轻易不示人的“极品美食”:貔狸肉。貔狸即我国北方的黄鼠,形如鼠而大,穴居,食谷梁,嗜肉。据陆游记述,貔狸肉肥,切成小块入沸水即烂,北人谓之“珍味”。这种被契丹人视为“珍膳”的貔狸肉,据说“味如豚肉而脆”。契丹人对貔狸肉情有独钟,穴地取之,竟以“牛乳”喂养,公相以下级别“皆不得尝”,并“置官守其处,人不得擅取也”。因貔狸肉“味极肥美,北朝恒为玉食以献”。具体而言,貔狸肉除作为贡品外,只有在招待外邦使臣时,才拿出来宴飨贵宾,足见稀珍。

  辽墓壁画揭示“火锅”起源

  火锅(或称“涮锅”)是遍及大江南北的中华美食,那么,火锅起源于何朝何代呢?由近些年发掘的不少辽墓壁画可知:火锅是一项“辽代发明”。

  在一些辽墓壁画中,绘有契丹人烹饪的场景。在内蒙古赤峰敖汉旗解放营子辽墓中,八角形木椁上所绘的契丹人草原宴饮图,最具代表性:戴平冠的蓄须主人,腰系带,面前放一长案,案上有食盆、碗、盘、勺等,碗中盛有食品。案旁左有髡发契丹人,右有戴幞(fú)头汉人,透雕花案前有似炭火盆物,上燃几根木炭,旁有一人跪坐,形体甚小,盆旁右方有筒形杯,盆之前有方形几,甚短。几上有高足盘、盖碗、罐等。盆中盛有食物,几前更有长颈瓶,应为酒器。

  这是一幅契丹贵族宴饮图,在后世学者看来,画中的“炭火盆”就是而今无处不在的“涮羊肉火锅”的雏形。在近些年的考古发掘中,曾于辽墓中挖出“铜火锅”,进一步确证了“火锅起源辽代”的历史事实。

  面食丰富不逊中原 辽人特爱吃“烙饼”

  如今翻阅、查找各类典籍中记录的“辽人食谱”,会发现:身居北地的辽人的粮谷类食物相当丰富,辽地的农作物品种竟毫不逊色于以稼穑为主的中原汉人。粟、黍、菽、稷、麦,甚至产于南方的水稻,都是辽人一日三餐之所爱,干饭、水饭、糯米饭、米粥、炒米、炒面、艾糕、馒头等食品均在辽人餐桌上占有一席之地。值得一提的是,而今北方人爱吃的“烙饼”也是辽人发明的,“辽饼”有煎饼、酥乳饼、带馅的饵饼等,各式各样。

  契丹人种植的谷类以粟为主。粟又称谷子,除加工食用外,还用做军粮。宋使苏颂赴辽路过奚人区有诗曰:“种粟一收饶地力”。奚族与契丹族同根同源,在辽代,官田和私田皆种粟。

  契丹喜食黍,黍即今天北方人蒸豆包、做粽子用的黄米,一种粘食。在辽代,南方的水稻也引入了辽地。契丹人学会种稻当在五代和北宋时期,集中于南京道与东京道,即今北京与辽宁辽阳一带。南京地区种稻始于辽景宗,东京原为渤海移民屯驻地,渤海人擅种稻,自然把种稻技术带入了该地区。此外,契丹人还种植稗(bài)、菽等谷物。稗,一般用做马饲料,亦可食用;菽,即豆子。

  辽代的粮谷食材如此丰富,做出的各种面点自然也是五花八门。契丹兵制,战士出征要带“炒米一斗”、炒米可兑水,这是契丹人食用炒米的记录;正旦,“国俗以糯饭和白羊髓为饼,丸之若拳,每帐赐四十九枚”,这是契丹人食用糯米的记录;端午节时,契丹皇帝与臣僚饮宴,“渤海膳夫进艾糕”,这是渤海风味食品进献契丹皇室的记录;据《辽史。礼志》、《契丹国志》记载,契丹人吃一种叫“行馒头”的面食,类似于今天的包子;契丹人爱吃煎饼,“俗煎饼食于庭中,谓之‘熏天’。”……如此看来,今天北方人喜好的主要面食,在辽代均已出现了。

  北京地区曾出土一种辽代平底釜,类似现代的锅档。在辽中京城外的墓葬中曾发现过铁烙锅,又称鏊(ào,一种铁制的烙饼的炊具),其中一件呈圆形,器面微鼓,中间有一凹坑,烙面上的外围四周有四道阴纹,下附八个矮足。由这些出土器具传递的信息可知:面食是当年辽人的主要食品。辽人特爱吃“烙饼”,这种风俗至今流行于北方,逢年过节,亲戚串门,主人下厨烙饼,不仅是对客人的“高规格”款待,更体现了寄寓于中的浓浓的友情与亲情。

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(责任编辑:李京)

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